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2006年12月13日 (水)

もつ煮の臭み取りを検索して

スーパーのモツ煮、まず、生のモツだけを湯掻いて、そのモツの臭みに、モツを湯掻いた湯を捨てたり、ショウガを入れて煮立てても、匂いが気になりで、その湯も捨てたりと悪戦苦闘、なんとか、味噌味で、モツだけを食べたのですが、やっぱり、匂いが消えずに、臭み取りの参考に何か無いかと検索です。
もつ煮込み(もつ鍋)、こちらの方で言う、”どて、どて煮”は、モツだけの煮込みなので、”もつ煮込み”とは違うかなと思いながら、とにかく、臭み抜きに関するページを検索です。そして、感じる臭み、ガマンできる臭みには個人差もあるので、自分で食べるには、自分で試すしかないという結論に。
2007.01.14追記、調理してみて「豚モツの臭み抜きのコツは内壁のヌメリを完璧に取り除く事」の様に感じました。
これ以下は、検索でヒットしたブログ、HPへの参考資料リンクです。
豚の”もつ煮込み”、モツの臭みを取る為に下茹でをするが基本の様、湯掻いた湯は捨て、水で、もみ洗いをして、また、茹でる。それを、繰り返す事で臭みを取る様。
・”猫の こにお”に、豚もつを茹でこぼし、5回ほど
http://blogs.yahoo.co.jp/who4330/44002992.html
もつは2回ほど湯でこぼし少しでも臭みを取る
(とっても美味しい定番のもつ煮込み by ariありこ [クックパッド])
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/249942/
・”日々すッきりBLOG”サンノブログに、
豚白もつは、鍋に水、酒、しょうが1片をいれ、臭みをなくすため。にんにくを結構いれ
http://yurasora.blog63.fc2.com/blog-entry-187.html
・”きままな暮らし冬おかず ”に、ほうじ茶でゆでこぼし
http://blog.livedoor.jp/dragonmammy/archives/50967100.html
・”喫茶めめ(季節を味わう美味しいお店)”に、煮ては煮汁を捨てて洗って、臭みが消えるまで繰り返す
http://kissameme.jugem.jp/?eid=146
・”自然と珈琲が大好きなごく普通の男”に、灯油ストーブにコトコト丸2日!
http://blogs.yahoo.co.jp/hiroshi_elysion/22610956.html
・”o(^。^)み(^。^)ん(^。^)み(^。^)ん(^。^)o”に、もつは2度茹でこぼし
http://blogs.yahoo.co.jp/osenbei64/43108998.html
・”Type Beat もつ鍋”に、肉屋さんで買った豚の腸を、3~4回ゆでて臭みを取って下ごしらえ
http://economix.cocolog-nifty.com/blog/2006/11/post_0c80.html
・”食っく cook お野菜たっぷりもつ煮込み”に、玉ねぎをすりおろしてもつを煮込む
http://blog.goo.ne.jp/miminx/e/b303a769240bedf925d50eeb68c26872
”玉ねぎをすりおろしてもつを煮込む”の記述は下記に
・こってりトロトロ モツ煮込み by えみりんりん [クックパッド]
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/153152/?utm_source=bt
・”節約レシピ”に、茹で上がったら、ざるに揚げて、お肉をよく洗い
http://repiko.yakan.net/motunikomi.html
・”お肉屋さんの焼豚工房 石黒精肉店”に、新鮮な豚の”もつ”、普通には手に入らないと思うけど
http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/ishiniku.com/g/1072/index.shtml
白モツ使用
・ひとゆでし、ザルに上げてゆで汁をきり、水で洗い
(もつ煮込み/[味の素KK]レシピ大百科/料理レシピ)
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/701145.asp?k=2&c=893&cs=2217
・白モツはぬるま湯でもみ洗いする。(小麦粉でもみあらいすると臭みがやわらぐ)
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020928a/index2.htm
余談。
・モツの持つ、臭み、噛み応えを楽しむを楽しむ人もいますが、私には、臭みは耐えられないし、食感も、角煮の様なものでないとだめなのです。もちろん、他の食材と煮込むなんて邪道だと思っています。
・気になった言葉に、”
茹でこぼしがあるのですが、どこかの方言なのでしょうか?。
・”ザラメ、砂糖を使って時間をかけて煮込む”って文字に、何が足りなかったのヒント。
・”白もつ”、すでに、ゆがいてあるモツ。
2006.12.14、少し追記。(後日、何を追記したか分からなくなってます)
体験:豚の生のモツ、冷蔵庫で何日も寝かせていると、何をしようが臭みは取り除けなくなります。
2006.01.12、実践編を”
もつ煮の下ごしらえに5時間”に記述しました。生の豚モツを購入したその日に調理開始です。

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