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2007年1月12日 (金)

もつ煮の下ごしらえに5時間

もつ煮、まずは、ネットで下調べした、もつ煮の臭み取りから挑戦。
今日の午後に、スーパーで購入してきてもらった生の豚モツ1パックを材料にモツの臭み取り。まだ、新しい生のモツには強烈な匂いはありません。
Shiomomi1iShiomomi2i・まずは生モツの塩もみ2回で、モツのぬめり取り(塩もみすると、ぬめりは薄茶色の液体状に分離)を行い水洗い、塩もみの後のぬめりの洗い落としも、水が濁らなくなるまで行いました。(粗塩を振ったモツと塩モミ中の写真は5パック1500gの生の豚モツの前処理シーンからです
・そして、ここからは茹でる事に。1回目は、15分ほど茹で、濁りがなくなるまで、水切り用のボールの溝を利用しモミ洗い。この時点で、モツが新しいせいか臭みはそれほど感じられませんでした。
Motuni1iMotuni2iMotuni3i2回目は、1時間ほど茹で、湯が白濁して匂いも感じたので、もう一度、1回目と同様にモミ洗い。もちろん、濁りが澄むまでモミ洗いをします。1回目、2回目の茹でた鍋とモミ洗いしたボールは、毎回、洗剤で洗い、臭いの素も残さないようにしました。
Motuni4i_13回目も30分ほど茹で、今度は匂いがうどんを茹でた時の様な感じに水洗いだけにしました。
・そして、4回目と5回目は、念の為に、15分ほど茹でては水洗いだけで済ましました。
Motuni5i仕上げは、念の為の臭み取りに、タマネギ1/4の量を刻み、モツと一緒に1時間ほど煮込む事に。この時点では、匂いは、カレーの下ごしらえの時と変わらない感じでした。そして、後は味付けを残し、今日はここまでで終わる事にしました。
材料は、計量軽量していないので大体の分量をメモ。
豚の生モツは、1パック300gぐらい、値段にして170円ほど。ぬめり取りの1回当りの塩の量は大さじ4杯ほど。
豚モツの臭み取りの参考にした下調べのページこちら
・豚モツを実際に調理してみて分かった事は、生の豚モツの臭み取りのコツは、新鮮な豚モツの内壁のヌメリを完璧に取り除く事にありそうです。
余談。
豚モツの臭みが、茹でこぼし(茹でて、その茹でじるを捨てる)を繰り返すだけで取れるか心配なので、水で揉み洗いもしてます。(臭み取りに失敗したら、元も子もありませんから)
追記。
どて煮、土手煮調理編こちらへ、くれぐれも、あれこれ入れるモツ鍋料理ではありませんから。

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