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2007年1月14日 (日)

豚モツ、どて煮の味付け調理編

前回、どて煮(もつ煮の下ごしらえに5時間)の豚モツ臭み取り後の続編
注意:ここでは、豚モツだけを楽しむどて煮(モツ煮)の調理の紹介で、野菜を加えたモツ鍋は紹介していません。そして、とろけるチーズの様な豚モツの食感を楽しむ事についての調理を書いています。
完璧に臭みを取り除いた豚モツを、今回は、豚モツを豚の角煮のような食感になるまで煮込む(モツにスジはないのでその部分の食感は考えないで下さい)事から始まります。
・13日、朝、昼は鍋から減った分だけの水を加え、豚モツがひたる水分量まで弱火で煮込みます。(この時点でも、この先も、鍋に入っているのは豚モツ1パック分とタマネギ1/2個だけ、そして出来上がりの時には、タマネギは跡形もありません)
・13日、夕は味付けです。まずは、水を倍の量まで加え、煮立ったら、赤味噌(マルサンだし入り赤だしを使用)大さじ4杯、ザラメ大さじ4杯、お酒コップ1/2ほど加え、後は、豚モツが浸る程度まで煮込むだけ。
そして、ちょっと、味見をしたら、コクが無い事に気がつき思案。(初めてのドテ煮なのです)。

14日、朝は水を足して煮込むだけ。昼は味噌煮の豚モツに冷凍の細切れの豚肉を固まったまま入れ崩さずに煮込み、豚肉のコクをドテ煮に加える事にしました。
Motuni6iMotuni7i15日、夕、酒の肴にどて煮を煮立たせ食卓へ、ダシに使った豚肉は取り除き、どて煮の出来上がりです。
スーパーで購入した最小の量の生の豚モツも、調理して味見したり味見をしてもらったりで、最後に酒の肴になったどて煮の量は一つまみになってしまいました。
次回は、生の豚モツ1kgで調理してみようと思います。
この豚モツの味噌煮、ご飯にのせても、牛丼のように十分楽しむ事ができます。(これも、名古屋めし?。どて煮に刻んだコンニャクを加え、少し煮ると愛知県の立ち飲み屋さんの味?。どて煮のトッピングの代表は、刻みネギに一味。このもつ煮の味噌は、串カツにつけたり、キャベツを炒め一味入りのどて煮を絡めたりとアレンジも色々出来そう)
2007.01.17材料の細かい記述を忘れていたので追記と一部記述変更。そして、八丁味噌を検索してリンク。
八丁味噌は、カクキューまるや、味噌・醤油のイチビキ、八丁味噌販売専門の名古屋名物八丁味噌販売のヤマイチだし入り赤味噌は、イチビキ、マルサンアイ(マルサン)
折角なので、ここに、ヌメリ取りに使った粗塩のメーカーへもリンク。
生の豚モツの塩もみに使った食塩は、あらしおKKのあらしお

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