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2007年3月30日 (金)

生豚もつ、酒粕で臭み抜き

生豚モツを、酒粕で臭み抜きと4回目のドテ煮。材料は、揉み洗い用に粗塩、調味料は、ダシ入り赤味噌、ザラメ、隠し味は、タマネギ、豚肉、豚肉は冷凍した物を使用。
前回350gほどで、皆に食べられ、ほとんど食べた気がしなかったので、生豚もつ700gを使い、どて煮を作る事に。
生豚もつ700gは、オタマ2杯ほどの粗塩でもみ、その後、温水で塩とヌメリを洗い流す、その工程を2回繰り返し、次は、酒粕(100gほどかな)と共に茹で臭み抜き、30分ほど茹でた後は、温水で揉み洗いを3回、その次は、水だけで茹で臭み抜きに、茹でる事30分、そして、同様に、温水で揉み洗い。これで、下ごしらえは終わり味付けに。
・この時点で、臭みは無いのですが、また、味付け時に煮込むとニオイがたつので、タマネギ半分のみじん切りを加え、ダシ入り赤味噌とザラメを大さじ各6杯、そして、コクを出す為に、冷凍の豚肉を凍ったまま崩さずに入れ煮込む事(豚肉100gほど、一時間煮込んだら取り出します)に。一時間半ほど煮込んで、火を止め一休み、ドラマの残り1時間に、又火を入れ煮込む、ドラマが終わるまでの一時間煮込む事に。
・塩でもヌメリ取りの揉み洗い、酒粕、水で茹で臭み抜きをする手順、使った鍋などを変えた事で、臭み取り事態は、あまり変化が無いのですが、今まで、アルミ鍋に穴のある蓋だったのですが、今回はステンレス製の鍋に穴の無い蓋に変えた事で、最初の臭み抜きから3時間半ほどで、箸で引き裂いた感じでは、もう食べ頃の様になりました。そして、火を止め、後は、明日の晩の酒の肴に温めるだけにしました。食感については後日追記で。
余談
次回の臭み抜きの最初の茹で上げには、酒粕ではもったいないので、米のとぎ汁を使ってみようと思います

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