2007年7月13日 (金)

豚もつ臭み取りとドテ煮、塩揉みの後、一回目は米のトギ汁で

760gの生豚もつの臭み取りとドテ煮。連休前に酒の肴づくりに、臭み取りも今回で5回目。まずは、生豚モツをオタマ2杯の荒塩で揉んでヌメリ取り。この最初の塩揉みが、後の豚モツを茹でては水での揉み洗いを繰り返す回数に影響しますので、しっかり、ヌメリ取りを!。(今回使用した生豚もつは知多産。生豚もつは、新鮮なものを選ぶのがコツ。ピンク色をした生豚モツを選ぶ様に。そうしないと、臭み抜きに苦労する事になります!)
Butamotu200707131Togijiru200707131今回は、塩揉みと水洗いの後の豚モツ(1枚目の写真)を、一回目は米3合のトギ汁(2枚目の写真)を使って茹でてみようと挑戦。
Yude200707131モツは、鍋のトギ汁に冷たい時から入れ茹で上がると、
アクを吸着したような様子に、オタマで、すくい取りながら、20分ほど茹で続けたのですが、どうも、米のトギ汁では、失敗の様。
Butamotu200707132Butamotu200707133そして、茹で汁を捨て揉み洗いの後(写真4、5枚目)、
ここからは、水から茹で、沸騰したら、湯を捨て、揉み洗いを、さらに、繰り返す事4回。1、2回目は茹でる時間を多めに。塩揉みから、臭み抜きの下ごしらえの完了まで2時間ほどで、何とか、納得の出来る臭み取りに。(モツの臭みを、それほど気にしない方は、この様に何度も繰り返す必要はありません!。)
これ以降は、続けて煮込む必要はないので、のんびり行なってください。
Butamotu200707134臭み抜きを終えたら、鍋を換え、ここからは、刻んだタマネギと臭み抜きした豚モツで、歯ざわりの調整に、さらに、下ごしらえの茹でに。何時間茹でるかは、モツの固さの好み次第!。
また、どて煮の味付けの要領は、今までと同じなので書きません。

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2007年3月30日 (金)

生豚もつ、酒粕で臭み抜き

生豚モツを、酒粕で臭み抜きと4回目のドテ煮。材料は、揉み洗い用に粗塩、調味料は、ダシ入り赤味噌、ザラメ、隠し味は、タマネギ、豚肉、豚肉は冷凍した物を使用。
前回350gほどで、皆に食べられ、ほとんど食べた気がしなかったので、生豚もつ700gを使い、どて煮を作る事に。
生豚もつ700gは、オタマ2杯ほどの粗塩でもみ、その後、温水で塩とヌメリを洗い流す、その工程を2回繰り返し、次は、酒粕(100gほどかな)と共に茹で臭み抜き、30分ほど茹でた後は、温水で揉み洗いを3回、その次は、水だけで茹で臭み抜きに、茹でる事30分、そして、同様に、温水で揉み洗い。これで、下ごしらえは終わり味付けに。
・この時点で、臭みは無いのですが、また、味付け時に煮込むとニオイがたつので、タマネギ半分のみじん切りを加え、ダシ入り赤味噌とザラメを大さじ各6杯、そして、コクを出す為に、冷凍の豚肉を凍ったまま崩さずに入れ煮込む事(豚肉100gほど、一時間煮込んだら取り出します)に。一時間半ほど煮込んで、火を止め一休み、ドラマの残り1時間に、又火を入れ煮込む、ドラマが終わるまでの一時間煮込む事に。
・塩でもヌメリ取りの揉み洗い、酒粕、水で茹で臭み抜きをする手順、使った鍋などを変えた事で、臭み取り事態は、あまり変化が無いのですが、今まで、アルミ鍋に穴のある蓋だったのですが、今回はステンレス製の鍋に穴の無い蓋に変えた事で、最初の臭み抜きから3時間半ほどで、箸で引き裂いた感じでは、もう食べ頃の様になりました。そして、火を止め、後は、明日の晩の酒の肴に温めるだけにしました。食感については後日追記で。
余談
次回の臭み抜きの最初の茹で上げには、酒粕ではもったいないので、米のとぎ汁を使ってみようと思います

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2007年3月27日 (火)

4回目の豚モツ臭み抜きとドテ煮

4回目の生豚モツの臭み抜きと3回目のドテ煮(もつ煮)を作る。
臭み抜きは、生豚もつ350gほどを前回と同じ材料と要領で、粗塩(オタマ二杯分ぐらい)で揉み洗いした生豚もつを湯沸かし器の湯で洗い、Dote20073261甘酒の残りに(酒粕にしてオタマ一杯分ぐらい)入れ、一時間酒粕と共に茹で、その後、ゆで汁を捨て、さらに、湯沸かし器の湯で豚もつを揉み洗い。
どて煮は、Dote20073262ゆがいた豚モツを浸るまでの水に入れ沸騰したら、ダシ入り赤味噌とザラメ、各大さじ4杯を加え、冷凍の豚細切れをコクを出す為に、少量塊のまま入れ、1時間煮込む。そして、Dote20073264ダシに使った味噌煮になった豚肉は、この時点で取り出す。
以上の2時間では、箸でつかんだモツの固さが気になり、また、洗い方が手抜きしたようで臭みも少々気になりDote20073263タマネギのミジン切りを加える事に。後の煮込む時間はモツの固さをどこで納得するかなので、ここを参考にされる方各自の判断に。
・モツの歯ざわりが納得できるまで、まだ煮込む関係で、どて煮完成まで、まだ時間がかかりますので、結果は、追記で報告。
3月27日調理時間と反省を追記
全工程、沸騰させてからの火力は弱で。
さらに、煮込む事一時間Motu20073271まだ固さが気になるので、今回はコンニャクの食感も楽しもうかと刻んで入れ、倍の量になったモツを一時間煮込むつもりが、火にかけていた事を忘れ、仕事の調べ物に、二時間煮込み、Motu20073272Motu20073273_1危うく水分が切れる状態に。私以外にもニオイが気になるか聞くけど、”こんなもんだろう”と言う事で調理は完了。
反省も、
・酒粕での臭み取りの後、しっかりヌメリ取りをして、さらに一回の茹でこぼしと、ヌメリ取りをすれば、臭みは無くなったかな。それとも、塩でも揉み洗いを2回行なえばよかったかな。とまだ、反省の残る結果になりました。
余談
Sakekasu20073261また、甘酒も飲みたくなったので、新たに、酒粕も購入。甘酒に使った酒粕も大吟醸の酒粕で、1kg800円の物。

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2007年3月17日 (土)

生豚モツを、こてっちゃん風味に

スーパーの生の豚モツを使用して、こてっちゃん風に、簡単レシピとなるか?やってみて、結果は後日の追記に。
まずは、生豚モツを臭み抜き、新鮮なものが手に入れば、そんなに、手間・ヒマ、時間をかけなくても、白モツ状態になると思いが、こればかりは運次第。焼肉のタレに赤味噌をといて、出来上がった白モツを一晩寝かせ(臭み抜きした豚モツは、湯きりした温かい状態で、タレに沈めるつもり(ダシ入り赤味噌と焼肉のタレの分量は、思案中!)、そして、常温で24時間放置)、そして、タマネギ、ピーマンと炒め、こてっちゃん風味からは外れるとおもうけど、どんな結果になるか楽しみで調理です。はたして、こてっちゃん風か、こてっちゃん風味に出来上がるか?、結果をお楽しみに。
追記に、臭み抜きと下味付けまでを(今回は臭み抜きの方法を変えてます)
臭み抜きには、捨てるのも惜しいので、残り物の甘酒を使用する事に、多分、酒粕の量は、おたま1/2杯程度だと思います。Motu20073171購入した豚ホルモン、今回は、前回2度のメーカーとは違っていました。裏を見たら、製造年月日が2007年3月15日、消費期限2007年3月18日に、新鮮と言うには日数が過ぎていて、私としては鮮度に欠けると思うけど、Shio20073171まず、アラ塩で、もみ洗いしてヌメリ取りMotu20073172 そして、酒粕交じりで湯掻く事15分ぐらい、酒粕のにおいと豚モツのにおいで臭みもなくなり、この一回の茹でこぼしで、後は、給湯器の湯で揉み洗い1回。臭みも、これならほとんど気にならず、下味の味付けに。
Motu20073173味付けは、ダシ入り赤味噌、酒粕を大さじ2杯、焼肉のタレを隠し味に、大さじ1杯、そして、下ごしらえが終わった豚モツに絡め、一昼夜、冷蔵庫で寝かせる事に。炒めて食べる予定なので、トロトロの豚モツにする必要はないので、簡単調理に。ここまで、味を見る事なくニオイだけで下味判断。そして、その結果に、モツの味噌漬けに方向転換の様になってしまいました。後は、明日の夜の酒の肴に、タマネギとピーマンと下ごしらえした豚モツ雑ぜ、炒めての最終結果の判断に・・・。
3月18日追記。こてっちゃん風味になったかは、他の人に判断を任せる事にして、最終調理編です。
一日寝かせた、下味をつけた豚モツを油をひいたフライパンで炒める事に。赤味噌と酒粕は、フライパンに焦げ付いた様で、豚モツについた味は、丁度の味。だだ、茹でる時間が15分ぐらいと短かったせいで、食感は、鳥の軟骨の様な固さ、でも、固さは茹でる時間で調節できるので、満更でない味に一安心でした。Motu20073181あとがきに、調理編には、味に難があり捨てる事になるといけないので、何も入れずの不安な調理になりました。炒めるだけでは調理といわないかな!。

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2007年1月14日 (日)

豚モツ、どて煮の味付け調理編

前回、どて煮(もつ煮の下ごしらえに5時間)の豚モツ臭み取り後の続編
注意:ここでは、豚モツだけを楽しむどて煮(モツ煮)の調理の紹介で、野菜を加えたモツ鍋は紹介していません。そして、とろけるチーズの様な豚モツの食感を楽しむ事についての調理を書いています。
完璧に臭みを取り除いた豚モツを、今回は、豚モツを豚の角煮のような食感になるまで煮込む(モツにスジはないのでその部分の食感は考えないで下さい)事から始まります。
・13日、朝、昼は鍋から減った分だけの水を加え、豚モツがひたる水分量まで弱火で煮込みます。(この時点でも、この先も、鍋に入っているのは豚モツ1パック分とタマネギ1/2個だけ、そして出来上がりの時には、タマネギは跡形もありません)
・13日、夕は味付けです。まずは、水を倍の量まで加え、煮立ったら、赤味噌(マルサンだし入り赤だしを使用)大さじ4杯、ザラメ大さじ4杯、お酒コップ1/2ほど加え、後は、豚モツが浸る程度まで煮込むだけ。
そして、ちょっと、味見をしたら、コクが無い事に気がつき思案。(初めてのドテ煮なのです)。

14日、朝は水を足して煮込むだけ。昼は味噌煮の豚モツに冷凍の細切れの豚肉を固まったまま入れ崩さずに煮込み、豚肉のコクをドテ煮に加える事にしました。
Motuni6iMotuni7i15日、夕、酒の肴にどて煮を煮立たせ食卓へ、ダシに使った豚肉は取り除き、どて煮の出来上がりです。
スーパーで購入した最小の量の生の豚モツも、調理して味見したり味見をしてもらったりで、最後に酒の肴になったどて煮の量は一つまみになってしまいました。
次回は、生の豚モツ1kgで調理してみようと思います。
この豚モツの味噌煮、ご飯にのせても、牛丼のように十分楽しむ事ができます。(これも、名古屋めし?。どて煮に刻んだコンニャクを加え、少し煮ると愛知県の立ち飲み屋さんの味?。どて煮のトッピングの代表は、刻みネギに一味。このもつ煮の味噌は、串カツにつけたり、キャベツを炒め一味入りのどて煮を絡めたりとアレンジも色々出来そう)
2007.01.17材料の細かい記述を忘れていたので追記と一部記述変更。そして、八丁味噌を検索してリンク。
八丁味噌は、カクキューまるや、味噌・醤油のイチビキ、八丁味噌販売専門の名古屋名物八丁味噌販売のヤマイチだし入り赤味噌は、イチビキ、マルサンアイ(マルサン)
折角なので、ここに、ヌメリ取りに使った粗塩のメーカーへもリンク。
生の豚モツの塩もみに使った食塩は、あらしおKKのあらしお

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2007年1月12日 (金)

もつ煮の下ごしらえに5時間

もつ煮、まずは、ネットで下調べした、もつ煮の臭み取りから挑戦。
今日の午後に、スーパーで購入してきてもらった生の豚モツ1パックを材料にモツの臭み取り。まだ、新しい生のモツには強烈な匂いはありません。
Shiomomi1iShiomomi2i・まずは生モツの塩もみ2回で、モツのぬめり取り(塩もみすると、ぬめりは薄茶色の液体状に分離)を行い水洗い、塩もみの後のぬめりの洗い落としも、水が濁らなくなるまで行いました。(粗塩を振ったモツと塩モミ中の写真は5パック1500gの生の豚モツの前処理シーンからです
・そして、ここからは茹でる事に。1回目は、15分ほど茹で、濁りがなくなるまで、水切り用のボールの溝を利用しモミ洗い。この時点で、モツが新しいせいか臭みはそれほど感じられませんでした。
Motuni1iMotuni2iMotuni3i2回目は、1時間ほど茹で、湯が白濁して匂いも感じたので、もう一度、1回目と同様にモミ洗い。もちろん、濁りが澄むまでモミ洗いをします。1回目、2回目の茹でた鍋とモミ洗いしたボールは、毎回、洗剤で洗い、臭いの素も残さないようにしました。
Motuni4i_13回目も30分ほど茹で、今度は匂いがうどんを茹でた時の様な感じに水洗いだけにしました。
・そして、4回目と5回目は、念の為に、15分ほど茹でては水洗いだけで済ましました。
Motuni5i仕上げは、念の為の臭み取りに、タマネギ1/4の量を刻み、モツと一緒に1時間ほど煮込む事に。この時点では、匂いは、カレーの下ごしらえの時と変わらない感じでした。そして、後は味付けを残し、今日はここまでで終わる事にしました。
材料は、計量軽量していないので大体の分量をメモ。
豚の生モツは、1パック300gぐらい、値段にして170円ほど。ぬめり取りの1回当りの塩の量は大さじ4杯ほど。
豚モツの臭み取りの参考にした下調べのページこちら
・豚モツを実際に調理してみて分かった事は、生の豚モツの臭み取りのコツは、新鮮な豚モツの内壁のヌメリを完璧に取り除く事にありそうです。
余談。
豚モツの臭みが、茹でこぼし(茹でて、その茹でじるを捨てる)を繰り返すだけで取れるか心配なので、水で揉み洗いもしてます。(臭み取りに失敗したら、元も子もありませんから)
追記。
どて煮、土手煮調理編こちらへ、くれぐれも、あれこれ入れるモツ鍋料理ではありませんから。

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